La fabrication traditionnelle du fromage bleu

Le fromage bleu fait partie des nombreux produits laitiers : il provient du lait donné par les vaches qui se nourrissent d’herbes naturelles. Cette spécialité gastronomique passe par différentes étapes durant sa fabrication. Cela se résume en la transformation en petit lait, le persillage, l’affinage, la dégustation et la sélection.

Les premières étapes

Le fromage bleu est obtenu à partir d’un lait entier non homogénéisé de vaches frisonnes dont  la nourriture est composée uniquement d’herbe. Il faut des matières premières de qualité pour avoir un excellent produit à la fin. Le lait de brebis frisonnes est également utilisé pour produire d’autres dérivés. La pasteurisation du lait se fait minutieusement : il est stabilisé, mais ses arômes d’origine sont conservés. La fermentation commence après l’ajout de cultures microbiennes.

La rotation et le moulage

Après les étapes précédentes, le Penicillium Roqueforti ou moisissure bleue est intégré avec la présure végétale. Ce dernier provoque ses effets dès la première heure de son administration. Le fromager séparera alors le tranche-caillé du lactosérum (petit lait). Une fois ce procédé achevé, les caillés sont tournés manuellement puis sont observés jusqu’à ce qu’ils deviennent plus fermes. Vient ensuite le moulage : le lactosérum s’évacue quand le fromage est retourné.

Le salage, le piquage et les dernières étapes

Les fromages passent par le salage, une étape essentielle dans leur élaboration. Ce processus  reste primordial dans la conservation naturelle et pour donner du goût. Les meules sont percées avec des aiguilles en acier inoxydable. Cela permet d’aérer davantage le produit et de développer de manière homogène le persillage. Le passage dans les caves d’affinage à 10°C et à l’air libre donne des nervures intérieures bleues. La croûte se transforme suivant l’environnement extérieur. Pour finir, les produits sont dégustés, emballés et expédiés.

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